15 de abril de 2016

Sauerkraut


Hay pocas cosas que suenen más alemanas que el chucrut, Sauerkraut (repollo agrio) en alemán, pero este plato típico de la gastronomía germana no es para nada único de Alemania. En prácticamente todos los países de Europa del centro y del este se come. Desde el este de Francia, Alsacia, hasta llegar a Rusia.
Algunos pueden decir que aunque no se consuma exclusivamente en Alemania al menos fueron los alemanes los que la "inventaron", pero tampoco. El origen de este plato se encuentra en China. Se cuenta que fueron los soldados que vigilaban en la Muralla China los primeros que se atrevieron a fermentar la col y esta receta llegó a Europa a través de la Ruta de la Seda.

Pero, ¿por qué se le ocurriría a alguien fermentar la col? quien sabe, muy probablemente se trató de algún descuido, algún olvidadizo dejaría un trozo de col en un recipiente cerrado durante bastante tiempo y si en aquel momento la comida escaseaba... a falta de pan buenas son tortas.

Fuese como fuese, esa fermentación no echa a perder la col, sino que la conserva durante largos periodos de tiempo con todas sus vitaminas. Por eso se hizo muy apreciada en las zonas del centro y este de Europa, donde los inviernos son muy largos y muy fríos y la comida, en especial las verduras, puede llegar a escasear durante bastante tiempo.
De hecho fue uno de los platos más consumidos por los marineros en alta mar. Esta gente no podía almacenar grandes cantidades de fruta o verdura fresca, así que la col fermentada era lo que comían para combatir el temido escorbuto, una enfermedad producida por la insuficiencia de vitamina C, que cursa con el sangrado de las encías y todas membranas mucosas del cuerpo, así como la formación de puntos púrpura en la piel.

Volviendo a Alemania, el Sauerkraut se suele servir como acompañamiento de carnes, en especial salchichas y el famoso codillo, así que si alguien viene a una Brauerei seguro que podrá encontrar un plato con él.

Es posible realizarlo en casa, pero por la peste que se queda durante días yo no lo recomiendo. En los supermercados venden Sauerkraut ya preparado pero claro, nunca será lo mismo que hacerlo uno mismo.

Hay millones de recetas diferentes para elaborarlo y seguro que cada abuela tiene su ingrediente secreto, pero básicamente el proceso es siempre el mismo.



Sauerkraut



Ingredientes: Para que nos salga una buena cantidad y poder almacenar.
12 kg de col fresca
100 gr de sal marina
200 ml de mantequilla

Preparación:
Lavamos bien la col y le quitamos el "culo", el tronco de la parte inferior. De esos 12 kilos se nos quedarán unos 10 kilos.

A continuación tenemos que cortar la col en tiras muy finas y cuando hayamos acabado lo aliñamos bien con la sal.

Poco a poco echamos la col en un recipiente y la vamos machacando para sacarle todo el jugo.
Al final la col se habrá quedado al fondo y el líquido estará por encima.

Añadimos la mantequilla para acelerar el proceso de fermentación y echamos un trozo de madera, que evitará la formación de hongos durante la fermentación.


Colocamos nuestro recipiente dentro de otro más grande pero igual de largo, y llenamos el recipiente exterior de agua. Luego cerramos el recipiente donde se encuentra la col de forma hermética.
Hay gente que para asegurarse de que la tapa está bien cerrada colocan piedras o ladrillos encima. El proceso de fermentación solo se podrá realizar bien si el recipiente está completamente cerrado, así que en este caso es mejor pasarse de precavidos.

Lo dejamos hacerse en una habitación fresca, a menos de 18 grados, durante unas 7 semanas. De vez en cuando tendremos que ir controlando el agua del recipiente exterior, ya que este siempre debe de estar lleno.

Este proceso de fermentación es producido por unas bacterias que poco a poco van consumiendo los azúcares de la col (por eso se le añade la sal, para que se seque más rápidamente).

Cuando pase el tiempo metemos la col en frascos de cristal y lo cocemos todo durante 120 min a 100 grados.

El Sauerkraut tiene un olor y sabor muy ácido, por lo que la gente le suele añadir alguna especia, como eneldo.

Y listo para comer.


Personalmente nunca he hecho chucrut en casa y dudo muy mucho que lo vaya a hacer en algún momento. No me termina de gustar demasiado el sabor, aunque reconozco que cuanto más lo comes más te vas acostumbrando a esa acidez y al final resulta hasta incluso tolerable.

Seguro que todos habréis probado alguna vez esta comida, ¿qué os parece?

________

La gastronomía alemana es muy variada, siempre queda algo nuevo que probar y saborear. ¿Te vienes a descubrir nuevos platos?

Un saludo!!


3 comentarios:

  1. Hola Irene,

    Mmmmm... A mí me encanta! Sobre todo combinada con salchichas o con cualquier tipo de carne. En Navidades me llevé un par de paquetitos a España y quedaron todos encantados. Al leer el post, me has recordado que hace un par de findes hicimos Kasseler mit Sauerkraut und Kartoffelpüree y me he puesto a salivar, jajaj, que delicia! (el Kasseler es parecido a los filetes de lomo de borde rojo, adobado y como prensados que les gustan tanto a los niños)

    Yo nunca he fabricado mi propia Sauerkraut, ni creo que lo haga, porque es un trabajazo enorme y debe dejarte el olor en casa semanas, jaja Aquí cerca de Würzburg hay una fábrica de Sauerkraut y ya les dejo a ellos el trabajo ;) Hasta mi suegra, que suele hacerlo todo ella misma, me dice que no merece la pena ponerse, que en la fábrica lo hacen genial. Eso sí, la Sauerkraut de lata o de paquete, queda mucho más rica si la cocinas reduciéndola un poco con cebolla, manzana o piña, especias... o si haces la carne con ella al lado. Rebaja la acidez y el sabor no se puede comprar con simplemente darle dos meneos directamente en la sartén. Prueba, ya verás como cambia!

    Schönes Wochenende!!!

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    Respuestas
    1. Buenas Roseta.

      El Kasseler lo he comido cientos de veces en España, ¿cómo se llamaba? ¿filete de Sajonia o algo así? Me encanta esa carne.

      Yo nunca he hecho el Sauerkraut por mí misma, pero tengo una paciente que sí que lo hace y su casa huele siempre a eso... Me da una alegría cada vez que tengo que ir...

      No me termina de convencer esta comida, pero si alguna vez me animo seguiré tus consejos de preparación.

      Buen finde!!
      Un saludo!!

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  2. Es verdad, Sajonia! Así lo escribían en el comedor de mi cole...

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